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微生物污染在食品加工中的危害與控制分析

[2012/2/9]

　　在熟肉制品、糕點(diǎn)、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品(如桶裝水)超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標(biāo)，存在于生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲運(yùn)及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細(xì)菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。

　　食物被細(xì)菌污染主要有以下幾個原因：

　　1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜;

　　2、*、砧板及用具不潔，生熟交叉感染;

　　3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生;

　　4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物;其中后三個因素均存在于食品加工過程中

　　5、食品在生產(chǎn)過程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。

　　因此，我們需要加強(qiáng)在食品加工各個環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制：

　　1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化(防止細(xì)菌和塵埃飄落)，防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。

　　2.機(jī)械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機(jī)械類、管道、灶臺等均不能有細(xì)菌生存繁殖的死角。這里需要強(qiáng)調(diào)的是實(shí)行機(jī)械化、管道化、密閉化的同時，必須重點(diǎn)把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細(xì)菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。

　　3.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。

　　4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制(包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝)的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。

　　5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制，并確實(shí)地實(shí)行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機(jī)械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(指標(biāo)應(yīng)該與國標(biāo))，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(不僅是成品)檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達(dá)標(biāo)。

　　6.在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中針對產(chǎn)品暴露在空氣中的情況，合理配備NICOLER動態(tài)空氣殺菌設(shè)備，有效控制并殺滅微生物污染，目前該設(shè)備在食品制品生產(chǎn)包裝、冷卻過程中殺菌，使用效果良好。這種技術(shù)利用等離子靜電場殺菌原理，可在有人員工作的情況下，持續(xù)完全殺滅空氣中的霉菌、細(xì)菌及員工自身的發(fā)菌(新陳代謝)。經(jīng)反復(fù)試驗，開機(jī)30分鐘內(nèi)對大腸桿菌殺滅率達(dá)99.27%，對自然菌殺滅率達(dá)100%。

　　國內(nèi)企業(yè)的食品安全意識日益增強(qiáng)。對于產(chǎn)品質(zhì)量，消費(fèi)者會通過他們的購買進(jìn)行判斷，那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過程中嚴(yán)格遵循相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)將最終獲得消費(fèi)者的青睞。對于食品生產(chǎn)企業(yè)無論手工生產(chǎn)還是自動化生產(chǎn)，對于微生物的衛(wèi)生控制企業(yè)還是要著重預(yù)防的。