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要想食品更安全 這三大守護(hù)神不可不知

[2018/9/26]

  隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們逐漸由溫飽消費(fèi)向品質(zhì)消費(fèi)轉(zhuǎn)變，對(duì)于食品的消費(fèi)不再局限于解決溫飽、價(jià)格實(shí)在這類因素，而是更多地轉(zhuǎn)向吃得好、吃得健康、好吃等高品質(zhì)方向。這樣一來(lái)，食品安全作為能夠直接影響消費(fèi)者健康甚至生命安全的一個(gè)因素日漸受到人們重視。
 
  然而各類后廚老鼠遍布、餐具與清潔用具同池的新聞報(bào)道讓不少人對(duì)食品安全充滿不信任。重塑人們對(duì)食品安全的信任感成為當(dāng)前社會(huì)的一個(gè)重大課題，筆者認(rèn)為可以加強(qiáng)以下三個(gè)方面，重構(gòu)人們對(duì)食品安全的信心。
 
  殺菌設(shè)備減少菌落超標(biāo)可能性
 
  據(jù)《2016年中國(guó)食品安全狀況研究報(bào)告》顯示，微生物菌落超標(biāo)是僅次于超范圍、超限量使用食品添加劑的一種食品安全問(wèn)題，且二者比例極為接近，均在30%以上？梢(jiàn)要重塑人們對(duì)食品安全信心，還需在食品殺菌環(huán)節(jié)下足功夫。
 
  在食品生產(chǎn)過(guò)程中，細(xì)菌這類微生物的來(lái)源多種多樣。自身、設(shè)備、空氣等存在的細(xì)菌微生物在合適的溫度、濕度條件下就能大量繁衍。因此有從來(lái)源杜絕細(xì)菌出現(xiàn)，如安裝無(wú)菌操作車間，通過(guò)配置臭氧系統(tǒng)等實(shí)現(xiàn)每隔一定時(shí)間實(shí)現(xiàn)空氣轉(zhuǎn)換；如引進(jìn)CIP清洗系統(tǒng)對(duì)設(shè)備內(nèi)外進(jìn)行清洗，以杜絕設(shè)備殘留食品的污染可能性等。也有利用各類殺菌設(shè)備在食品生產(chǎn)的各個(gè)階段進(jìn)行殺菌消毒，如泡椒鳳爪這一品類的食品首先要經(jīng)過(guò)蒸煮鍋的熟化殺菌，包裝完成后還需運(yùn)用輻射殺菌設(shè)備進(jìn)行二次殺菌。
 
  檢測(cè)儀器用作自檢、監(jiān)督
 
  乳業(yè)專家陳瑜曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的！边@句話中的質(zhì)量同樣包含食品安全，盡管筆者頗為贊同，但現(xiàn)今我國(guó)多數(shù)企業(yè)還無(wú)法確保生產(chǎn)過(guò)程中食品的質(zhì)量、安全問(wèn)題，檢測(cè)儀器作為一種檢驗(yàn)、監(jiān)督手段，必不可少。
 
  檢測(cè)儀器要保障食品安全，就要發(fā)揮自檢、監(jiān)督兩大作用。自檢是相對(duì)企業(yè)自身而言，在原料接收、食品生產(chǎn)時(shí)、食品包裝后、食品出廠前都應(yīng)有相應(yīng)檢測(cè)儀器進(jìn)行檢測(cè)生產(chǎn)。中秋臨近，我國(guó)舊有老字號(hào)企業(yè)為保障自身出產(chǎn)月餅安全建立食品檢測(cè)中心，配備了液相色譜、氣相色譜、重金屬快速檢測(cè)儀等30多套設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了對(duì)月餅生產(chǎn)時(shí)候近80項(xiàng)指標(biāo)的自檢。作為監(jiān)督手段，快速檢測(cè)儀器保障了大面積、大范圍的監(jiān)督檢測(cè)，而色譜儀、光譜儀等大型設(shè)備則能準(zhǔn)確測(cè)量含量，為食品是否安全定性。
 
  食品安全追溯系統(tǒng)提升消費(fèi)者信心
 
  食品安全追溯系統(tǒng)是近年來(lái)國(guó)家大力推崇的一項(xiàng)措施，能夠讓終端消費(fèi)者通過(guò)掃碼了解到食品所有信息，是提升消費(fèi)者對(duì)食品安全信息的一個(gè)重要手段。同時(shí)這也要求企業(yè)對(duì)食品動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)上傳，能夠拓展監(jiān)管部門的監(jiān)管渠道，增強(qiáng)監(jiān)管時(shí)效性。
 
  當(dāng)前我國(guó)各地正加速布局食品安全追溯系統(tǒng)，不斷擴(kuò)大可追溯覆蓋面，向電子信息化、程序化、智能化、全面化方向升級(jí)。在這一過(guò)程中，也遇到了數(shù)據(jù)安全、民眾認(rèn)知等方面的困難。以數(shù)據(jù)安全為例，當(dāng)今數(shù)據(jù)安全問(wèn)題容易被有心人利用，全球爆發(fā)多起工廠數(shù)據(jù)被竊取導(dǎo)致生產(chǎn)線癱瘓的案例。為此，不少人看中了區(qū)塊鏈的“去中心化、不可修改”的特點(diǎn)，試圖將其利用到食品安全追溯系統(tǒng)中。相信隨著這一技術(shù)的推廣、普及，食品安全追溯系統(tǒng)將更值得信賴。